|
Şirketimizde gıda sanayinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanı sıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi , işletmedeki alet –ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur. Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında , ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte ,böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi , kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısında da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyon önemli rol oynamaktadır. Temizlik gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanısıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması işlemidir. Etkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntemleri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır. Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir. Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir.
Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en önemli madde sudur. Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. Kullanılan bu gibi kimyasal maddelerin gerek metallere ve gerekse elin derisine olumsuz yönde bir etkileri olmamalıdır. Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksekse o zaman suyun sertlik derecesini azaltmak için silikat polifosfat ilave edip öyle kullanılmalıdır. Ancak, kaplarda fosfat artıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir. Bunun için de bol su kullanmak gerekir. Eğer bu tarzda bir yumuşama uygulanması istenmiyorsa, diğer başka metodlara da baş vurulabilir. Kısaca temizlik için sertliği giderilmiş su, 50°C ye kadar ısıtılıp temizlenecek yerlere fışkırtılmalıdır. Sonrada bir fırça ile kuvvetlice fırçalanıp yine basınçlısu ile serbest hale geçen kirlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bir çok ülkede, temizlik için basınçlı sıcak su verebilen ve hareketli özel aletler kullanılmaktadır
Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna ve uygulanan tekniğe bağlıdır. Temizlik periyodu , işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde enaz bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hale getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Dezenfeksiyon bir takım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon ile herhangi bir eşya; içerdiği hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir.
Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gayeye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan iş yerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her iş yeri, yeni gelen ham madde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hale gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir ve hepsi az bir ısıda ölebilen veya inaktive edilebilen bakteri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90°C nin altında bir ısı ile hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmeleri, 100C nin üstünde bir ısıyla sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir.
|
